Tak naprawdę powinniśmy używać słowa „prażenie”, a nie „palenie” jeśli chodzi o kawę. Ale przyjęło się mówić jednak o „paleniu” więc taką nazwę będziemy tu stosować. Wydawałoby się, że czynność jest prosta, jak prażenie słonecznika na patelni, ale jeśli zagłębić się w tym bardziej, okazuje się, że to tylko złudzenie.
Do palenia kawy używamy specjalnych pieców. Technologie są różne, tu skupimy się na piecach bębnowych, które najczęściej spotkacie w palarniach kaw speciality.
Mamy zatem metalowy bęben obracany elektrycznym silnikiem. W bębnie wbudowane są specjalne łopatki, których zadaniem jest odpowiednie mieszanie/układanie ziaren w bębnie tak, aby upaliły się one prawidłowo. Pod bębnem znajdują się palniki gazowe, służące oczywiście do dostarczania do bębna temperatury, która posłuży do upalenia kawy.
Po upaleniu kawa trafi na tacę chłodzącą wyposażoną w łopatki rozgarniające gorące ziarna oraz silnik elektryczny napędzający dmuchawę dzięki której ziarna stygną odpowiednio szybko.
Całym procesem zarządza roaster. Czyli po naszemu „palacz” 😊 Aktualnie roaster ma najczęściej do dyspozycji zestaw elektronicznych czujników, wyświetlaczy, komputerów, dzięki którym ma dokładną kontrolę nad tym co dzieje się z kawą w piecu, jak zmieniają się parametry, temperatury itp. Palenie kawy to zestaw zjawisk fizycznych i reakcji chemiczny, które kompletnie zmieniają właściwości ziarna kawy. Zadaniem roastera jest zapanowanie nad tymi zjawiskami i reakcjami w odpowiedni sposób, tzn. taki, aby kawa nabrała pożądanych przez niego cech smaku i aromatu.
Podczas palenia jest kilka wydarzeń, które roaster uważnie obserwuje i odnotowuje.
Wrzut surowej kawy.
Następuje przy ściśle określonej przez roastera temperaturze. Od temperatury tej zależy jak szybko ziarna kawy nabiorą energii.
Etap suszenia.
Surowa kawa powinna mieć wilgotność w zakresie 8-12%. Zanim rozpocznie się właściwy proces palenia, musimy się dużej części tej wilgoci pozbyć. Do wstępnie nagrzanego pieca wrzucamy surową kawę, która ma temperaturę pokojową. Od tego momentu ziarno zaczyna się nagrzewać i oddawać wilgoć. Etap ten jest ważny także z punktu widzenia gromadzenia energii w ziarnie, ponieważ ostatni etap palenia jest reakcją egzotermiczną (oddawania energii). Pod koniec tego etapu kolor ziarna zmienia się na żółty i z reguły temperatura ziarna to około 160 C.
Etap brązowienia.
Na tym etapie ziarno zaczyna pachnieć jak tost albo siano. Prekursory aromatów stają się związkami aromatycznymi. Dalej trwa suszenie ziaren kawy. Rozpoczyna się słynna reakcja Maillarda odpowiedzialna za brązowienie. W reakcji Maillarda powstają setki różnorodnych związków aromatycznych oraz barwiących zwanych melanoidami. Na tym etapie palenie samoistnie zwalnia. Pod koniec tego etapu następuje pierwszy krak. Woda w ziarnie zamieniona w parę zyskuje tak wysokie ciśnienie, że zaczyna rozpychać od środka ziarno, które poddając się ciśnieniu wydaje głośne trzaski i zwiększa swoją objętość.
Etap rozwoju (częściej nazywany developmentem).
Na początku tego etapu reakcja staje się egzotermiczna i ziarna pękają (krak). W czasie etapu suszenia i brązowienia ziarna gromadziły energię, którą teraz oddają. W tym etapie rozwijają się pożądane związki aromatyczne. Z reguły na tym etapie spowalniamy palenie, żeby nie nabrała dymnego i ostrego aromatu.
Długość etapu rozwoju podaje się w procentach względem całkowitego czasu palenia. Długość ta może być różna zależnie od tego jaki profil smakowy założył dla danej kawy roaster.
Zrzut surowej kawy.
Od temperatury ziarna w tym momencie zależy stopień upalenia kawy, czyli odcień brązu jaki ziarna uzyskały.
Chłodzenie.
Kawa trafia na tacę chłodzącą i stygnie w krótkim czasie. Jeśli studzenie następuje zbyt wolno, kawa może znacząco zmienić swój smak.
Wszystkie parametry palenia kawy składają się na tzw. profil palenia. Dzięki profilowi zapamiętanemu w urządzeniu sterującym, można wypalić wiele zasypów kawy w dokładnie taki sam sposób.
